Levadura de Cerveza VIRGEN® en Polvo - Libre de Gluten  
Suplemento dietario para toda la familia
 
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Levadura de Cerveza Virgen®

Monografía de producto

La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposición del gluten contenido en la cebada; está constituido por un hongo blastomiceto, conocido con el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se denomina hongo a las plantas talófitas de colores varios, consistencia esponjosa o gelatinosa que se presenta en forma de casquetes (sostenida por un piecillo, como la zeta).

La levadura Saccharomyces cerevisiae es considerada el cultivo más antiguo realizado por el hombre que da nacimiento a la biotecnología y tiene gran importancia por su valor alimenticio intrínseco.

Curva de crecimiento típica de un microorganismo en cultivo sumergido

La levadura cultivada se prepara en los laboratorios a fin de obtenerla pura, de manera que sólo contenga los mejores y más aptos microorganismos. Se entiende por levadura seca a aquella cultivada y separada del líquido nutritivo, sometida a prensado para quitarle el exceso de humedad.

Por ser un producto natural, durante muchos años esta especie de levadura ha formado parte de la dieta del hombre, es utilizada en muchos alimentos y bebidas fermentadas pues mejora el perfil nutricional de los mismos.

Es un complemento rico en proteínas y vitaminas del grupo B ideal para suplementar dietas deficientes, siendo de fácil digestibilidad y rápida absorción por el organismo.

La Levadura de Cerveza desecada Virgen® es un polvo que difiere de la levadura utilizada en la panificación que es la levadura prensada activa cuya propiedad es fermentar carbohidratos con producción de anhídrido carbónico, motivo por el cual su ingesta puede producir trastornos gastrointestinales.

La levadura apta para el consumo humano es una levadura inactiva generalmente seca con aproximadamente 5% de humedad.

Este tipo de levadura, por su composición en aminoácidos, es un suplemento útil que puede ser empleado con otros concentrados proteicos.

La definición propuesta por la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (UIPAC) y luego por la CEE según lo convenido por el Parlamento Europeo es la siguiente: "La levadura alimenticia es una levadura que ha sido inactivada y secada, que no presenta actividad diastásica, que no ha sido sometida a ningún proceso extractivo y que no contiene aditivos".

La materia prima empleada es crema de levadura, suspensión concentrada de células de levaduras Saccharomyces cerevisiae en agua, calentada mediante aplicación indirecta de calor hasta 95° C. Luego de la etapa de esterilización industrial el producto es deshidratado mediante un equipo Roller. Los cilindros de este equipo se hallan a 130° C y sobre ellos se deposita una delgada capa de crema de levadura, la que luego es deshidratada y desprendida del cilindro mediante la utilización de cuchillas de altura regulable. El tiempo de contacto durante el cual se deshidrata el producto es de 14 segundos.

El producto así obtenido es molido y luego envasado en su envase definitivo, que debe reunir características técnicas especiales.

Como método de control microbiológico, se realizan:

  1. determinación de hongos y levaduras
  2. determinación de coliformes
  3. determinación de Escherichia coli

Posee proteínas de valor biológico medio con buena composición en aminoácidos. Contiene mayor cantidad de lisina que la soja y los guisantes y es dos veces más rica que las proteínas contenidas en las semillas de oleaginosas; sólo es igualada por el huevo y la leche. Su contenido en treonina e isoleucina no es superado por ningún otro alimento vegetal. Es además suficiente en aminoácidos azufrados.

PRODUCCION Arriba

Las levaduras destinadas a fines alimenticios se pueden agrupar en levaduras producidas primaria o secundariamente. La Levadura de Cerveza Virgen® es un producto producido en forma primaria cuyas condiciones le dan constancia en calidad siendo una fuente confiable por los factores nutricionales identificados.

Las levaduras producidas en forma secundaria no presentan calidad constante (son generalmente un subproducto) son inferiores a las levaduras producidas primariamente y deben someterse a tratamientos adecuados para cumplir los estándares requeridos a fin de transformarse en un producto apto para el consumo humano (son las levaduras producidas indirectamente durante la elaboración de cerveza y de alcohol).

La Levadura de Cerveza Virgen® se produce de cepas de la especie Saccharomyces utilizando como materia prima una fuente natural de hidratos de carbono, vitaminas y minerales: la melaza de caña de azúcar, previamente esterilizada y adicionada con otros nutrientes. La propagación se hace en condiciones de aereación y a pH ácido (lo que reduce el riesgo de contaminación bacteriana).

COMPOSICION Y ALGUNAS PROPIEDADES BIOFUNCIONALES Arriba

La composición de la levadura usada como alimento es considerablemente uniforme. Por masa de materia seca de levadura tenemos los siguientes porcentajes:

Materia orgánica: 91%

  • 45% carbono
  • 31% oxígeno
  • 9% nitrógeno
  • 6% hidrógeno

Siendo la fórmula empírica de la materia seca de la levadura de cerveza C6H10O3N

Materia inorgánica: 9%

Tabla 1

Materia seca 95-98%
Proteína cruda (Nx6.25) 50-52%
Proteína (pura) 42-46%
ARN y ADN 6-8%
Minerales 8-9%
Lípidos totales 4-7%
Carbohidratos 30-35%
Fibra dietaria 17-25%
Valor calórico 270 cal/100 g  

Son otros componentes del producto:

Tenor mínimo de proteína bruta (%) 43.0
Tenor mínimo de extracto etéreo (%) 1.5
Tenor máximo de fibra cruda (%) 3.2>
Tenor máximo de minerales totales (%) 8.0>
Tenor máximo de humedad (%) 6.0
Tenor de calcio (promedio) (%) 0.14
Tenor de fósforo (promedio) (%) 1.54<

PROTEINAS Arriba

El contenido de proteínas de la levadura es el elemento nutricional más importante y se las ha llamado proteínas unicelulares. Tal vez el nombre más apropiado sería BIOMASA MICROBIANA.

Al ingerirse las proteínas de la levadura se liberan a nivel intestinal las envolturas celulares por acción de las enzimas digestivas, siendo hidrolizadas a aminoácidos, que luego son reconstituidos para formar enzimas y otros compuestos nitrogenados necesarios para la vida.

Se observa a continuación (tabla 2) el contenido cuantitativo en aminoácidos de las levaduras y su composición con los valores medios de las proteínas del pescado y la soja.

Tabla 2

Composición aproximada de aminoácidos de las proteínas de la Levadura de Cerveza y de las principales alternativas para nutrición humana y animal

  Levadura (a) Pescado (b) Soja (c)
Ac. Glutámico 13.4(#) 13.1 20.4
Asparagina 9.8 9 11.7
Lisina* 8.2 9.2 6.1
Leucina* 7.7 8.1 7.9
Alanina 6.7 6.6 4.5
Valina* 5.7 5.4 4.9
Serina 5.4 4.5 6.4
Isoleucina* 5.4 5.3 5.2
Arginina* 5.2 6.2 7.5
Treonina* 5.1 4.4 4.1
Fenilalanina* 4.5 4.5 5.1
Prolina 3.9 4.2 5.6
Tirosina* 3.8 3.6 3
Histidina* 2.5 2.7 2.5
Metionina* 1.9 2.9 1.3
Triptofano* 1.3 1 1.5
Cistina 1.3 - 1.4

(*) Aminoácidos esenciales en la nutrición humana
(#) Modificada de Harrison, J. (1993)

Valores de la tabla: gr aminoácido/100 gr proteína

  1. Levadura: Residuos aminoácidos, luego de hidrólisis de proteína total.
  2. Pescado: Análisis sobre músculo de pescado
  3. Soja: Análisis de poroto de soja

Se observa que las levaduras contienen todos los aminoácidos considerados esenciales por la OMS y la FAO (Informe 522 de 1973).

Las proteínas de la levadura presentan elevado contenido de lisina, de ahí su utilidad para combinarla con las proteínas de los cereales que generalmente carecen de ella; además son abundantes en isoleucina y treonina. Debe destacarse que contiene niveles menores de metionina y cisteína, aminoácidos azufrados que se hallan en mayor cantidad en las proteínas de origen animal.

En síntesis, el contenido de aminoácidos de las levaduras es muy similar a los de las proteínas de la soja.

Del total de las proteínas debe tenerse en cuenta que el 6-8% se halla compuesto por ácidos nucleicos. Comparando el COEFICIENTE DE EFICACIA PROTEICA (CEP) de la caseína que es de 2.5 con el de la levadura que es de 2 a 2.2 se obtiene que el valor nutricional de la levadura en dicha comparación es de 72-80% respecto de la caseína.

Si se adiciona a la levadura 0.5% de dl-metionina se aumenta el CEP a 2.77 llegando entonces a elevarse el valor biológico a 0.93 aproximadamente, lo que representa un parámetro de nivel óptimo.

Las diferencias comparativas observadas son fácilmente compensadas con una dieta mixta.

Respecto a la presencia de los ácidos nucleicos antes mencionados (principalmente ARN) se hace necesario recomendar una restricción en el consumo de la levadura en pacientes con aumento del ácido úrico pues la levadura contiene 6-8% de ácidos nucleicos contra el 2% estimado para la carne. Las investigaciones han demostrado que puede consumirse 20 gr a 30 gr de levadura seca por día sin inconvenientes en pacientes con hiperuricemia o gota.

La ingesta de 20 gr por día de levadura corresponde al 17% de la dosis diaria recomendada de 65 gr por día de proteínas para un hombre adulto de 70 kg. De esto se desprende que la levadura de cerveza es un suplemento proteico muy útil para dietas hipocalóricas en dietas deficitarias en proteínas.

VITAMINAS Arriba

Las levaduras contienen importante cantidad de vitaminas hidrosolubles del complejo B, fuente indispensable para el hombre pues muchas veces deben ser incorporadas para lograr el normal desarrollo de las funciones celulares durante el crecimiento y la reproducción. El complejo B incluye un grupo de compuestos orgánicos hidrosolubles derivados de purinas y pirimidinas (B1-B2-B6, niacina y ácido fólico), complejos aminoácidos-ácidos carboxílicos (biotina-pantotenato), cuyas funciones son las de participar en reacciones enzimáticas como co-enzimas (B1, B6, niacina, biotina, ácido fólico y pantotenato); en la síntesis de ácidos nucleicos (biotina y ácido fólico) y como activadores de funciones mitocondriales (B2 y niacina).

Las vitaminas que no son producidas por las levaduras, pueden ser incorporadas en el medio de crecimiento.

Tabla 3

CONTENIDO DE VITAMINAS EN ALIMENTOS

Porcentaje de la DDR para vitaminas satisfecho por la ingesta de 20 gr de

Levadura de Cerveza

Vitamina mcg/gr.(*) Levadura Seca D.D.R. (mg) (#) % D.D.R. en 20 gr. Lev. Alimen.
Tiamina (B1) 120 1.4 171
Riboflavina (B2) 40 1.6 50
Niacina 500 18 56
Piridoxina (B6) 28 2.0 28
Ac. Pantoténico 70 6.0 23
Botina 1.3 0.15 17
Ac. Fólico 13 0.2 130
Vitamina B12 0.001 0.001 0.6
Inositol 3000  
Colina 2800
(*): Modificado de Reed, G6 Nagodawithana T, (1991)
(#): Según Codex Alimentarius FAO/OMS; Alinorm 93/22 – Directiva 90/496. CEE

El consumo de 20 gr diarios de levadura cubre buena parte del requerimiento de vitaminas del complejo B de la dieta humana. Comparando los gráficos, el contenido de la levadura en varias vitaminas, supera en muchos órdenes de magnitud al de alimentos tan importantes como leche, queso y carnes. Cabe destacar que las levaduras no aportan normalmente suficiente cantidad de vitaminas C, A, E, D y K. Pero, al ser ingeridas junto a otra variedad importante de alimentos (dieta mixta) cubre en exceso todas las necesidades del organismo.

MINERALES Y OLIGOELEMENTOS Arriba

Predominan en la levadura de cerveza los aniones FOSFATOS y el catión POTASIO, que cubren una importante parte de la DDR en el hombre, 34% y 21% respectivamente con la ingesta de 20 gr de levadura. El contenido en elementos bioquímicamente importantes como azufre, magnesio y calcio es relativamente alto y considerablemente constante (hecho este que dependerá de la composición del sustrato y del tipo de recipiente de propagación utilizado).

Recientes estudios han demostrado que la suplementación con levadura seca, subsana total o parcialmente las deficiencias de hierro, cobre, zinc, cromo, selenio y molibdeno que a veces presentan ciertas dietas. En USA y Europa se producen levaduras con alto contenido en estos últimos minerales y oligoelementos que son incorporadas a los alimentos para mejorar de ese modo la deficiencia que ocurre con la utilización de ciertos tipos de dietas (tabla 4). Las propiedades antioxidantes de los minerales antes mencionados pueden ser atribuidas a su función como grupo prostético de enzimas antioxidantes como la glutación peroxidasa y superóxido dismutasa.

Por su bajo contenido en sodio, el extracto de levadura de cerveza, puede ser utilizado en hipertensos.

Tabla 4

Composición de Minerales y Oligoelementos de la Levadura de Cerveza (*)
Potasio 2.10% Hierro 30 ppm
Fósforo 1.30% Sílice 30 ppm
Azufre 0.40% Manganeso 8 ppm
Magnesio 0.22% Cobre 8 ppm
Calcio 0.08% Níquel 3 ppm
Zinc 0.01% Cromo 2.2 ppm
Sodio 0.01% Selenio 0.1 ppm
(*) Expresados sobre materia seca

LIPIDOS Arriba

El contenido en lípidos de las levaduras puede variar entre 4% y 7 % en base seca según las condiciones de propagación impuestas y las especies o cepas utilizadas. La especie Saccharomices cerevisiae empleada en la producción de levadura alimenticia contiene una cantidad considerable de ácidos grasos insaturados. El contenido en ácidos oleico y linoleico es importante desde el punto de vista nutricional.

La levadura contiene además esteroles de distintos tipos moleculares y compuestos como lecitinas y cefalinas.

CARBOHIDRATOS Arriba

La cantidad total de carbohidratos está en el orden del 30% a 35 % de sustancia seca. Son principalmente carbohidratos de reserva tales como glicógeno y trealosa; el material estructural de la pared celular son polímeros de glucosa y manosa (glucanos y mananos) muy poco asimilables por el hombre.

Las levaduras son utilizadas además como agentes espesantes de alimentos pues poseen los mananos, los cuales no alteran sus propiedades por el calor y mejoran la viscosidad de ciertas preparaciones como salsas, comidas para niños, pastas, etc. Pueden además ser utilizadas como agentes ligantes en productos que contienen almidón para mejorar su comportamiento al ser sometidos a altas temperaturas (secados) o a altas presiones (extrusión). Otra utilidad industrial sería su empleo como ligante de agua y grasas en productos cárnicos triturados. Además la inclusión de levaduras en ciertos tipos de alimentos contribuye a disminuir la actividad del agua y mejorar su preservación.

FIBRAS Arriba

La levadura de cerveza es rica en fibra dietaria siendo su valor de alrededor del 18% de la materia seca.

PREBIOTICO Arriba

Estudios recientes demostraron que la ingesta de levadura inactiva (o de sus paredes celulares purificadas) favorecieron la instalación en el intestino de bacterias lácticas prebióticas e impidieron su colonización por la Salmonella typhymurium. Es importante destacar entonces que la levadura seca tiene la propiedad de ser un prebiótico, característica que principalmente se debe a la estructura de su pared celular.

USOS DE LA LEVADURA DE CERVEZA COMO SUPLEMENTO DIETARIO EN ALIMENTACION Y EN MEDICINA

La levadura de cerveza se ajusta al concepto de alimento funcional (functional food), término acuñado recientemente en Japón, de los cuales los nutracéuticos son una categoría especial.

Se pueden definir como alimentos (o suplementos dietarios) que contienen sustancias que promueven una buena salud y/o contribuyen a evitar enfermedades crónicas relacionadas con una mala nutrición. Las preparaciones nutracéuticas incluyen a todas las preparaciones nutricionales que suponen una elaboración industrial y que sirven a una finalidad dietoterápica, las mismas están sujetas a la aprobación de los organismos sanitarios correspondientes y deberá figurar en el envase su composición química exacta.

El interés de la levadura como alimento funcional se centra especialmente en dos atributos nutricionales: fuente natural de proteínas concentradas de alta calidad y abundancia del complejo vitamínico B. Es importante destacar que los minerales contenidos en ella cumplen biofunciones como antioxidantes naturales.

RESUMEN Arriba

La levadura de cerveza es elaborada especialmente para fines alimentarios y nutritivos, en forma natural, a partir de la "fermentación" aeróbica de la MELAZA de CAÑA DE AZUCAR, utilizando la más moderna metodología de control para su producción y realizando controles estrictos de calidad al producto terminado. No contiene agregado de azúcar, almidón, colorantes, conservantes, lactosa ni gluten.

En un sentido amplio, la levadura de uso alimenticio se considera como una materia prima, pues puede procesarse para mejorar su sabor y fortificarse para elevar su contenido en vitaminas y proteínas o en otros compuestos de interés dietético.

El uso de las levaduras en la alimentación se halla además favorecido por su estabilidad y falta de higroscopicidad (aunque se aconseja no alcanzar temperaturas mayores de 100C, para evitar destruir ciertas vitaminas). Es compatible con una gran variedad de dietas y es fácil de incorporar en todo tipo de alimentos.

Usos: puede ser mezclada con todo tipo de alimentos, para enriquecer el valor nutricional y por sus características físicas se puede mezclar en cualquier proporción con:

  • leche líquida o en polvo, cacao, chocolate, yogurth, cremas, azúcar, cereales, etc.
  • verduras deshidratadas en polvo, sopas, pastas y ensaladas (espolvoreada con queso rallado)
  • jugos de frutas e infusiones
  • carnes picadas (hamburguesas y chacinados en general)
  • cualquier tipo de alimento o dieta que necesite un suplemento extra de vitaminas (del grupo B), minerales y oligoelementos
  • vehículo de sabores para condimentos
  • alimentos para niños
  • agente espesante, texturizante y ligante de alimentos
  • incorporación adicional de fibra dietaria
APLICACION EN MEDICINA Arriba

En sanos

  • Embarazo y lactancia
  • Niños durante el desarrollo y crecimiento
  • Adolescencia
  • Deportistas: para mejorar su performance, facilita la oxigenación de los tejidos musculares
  • Suplementa dietas adelgazantes
  • Suplementa dietas vegetarianas
  • Gerontes con deficiencias alimentarias
  • Refuerza el sistema nervioso favoreciendo el normal funcionamiento cerebral
  • Antioxidante natural
  • Importante fuente de fibra
  • Fortalece la piel y el cabello
  • Favorece la síntesis de varias hormonas: tiroides, progesterona, testosterona

En enfermos

  • Quemados
  • Desnutridos en general, especialmente oncológicos
  • Postoperatorios no complicados
  • Protección hepática por daño químico
  • Combate la anorexia
  • Activa el sistema inmunológico
  • Favorece la reducción del LDL colesterol
  • Antianémico preferentemente por su contenido en ácido fólico
   
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